Slow Food Vorarlberg

Vorarlbergs Passagiere in der Slow Food Arche des Geschmacks

Bregenzerwälder Bergkäse

Der Käse wird aus teilentrahmter oder nichtentrahmter Rohmilch erzeugt. Die Abendmilch wird traditionell in Holzgebsen gelagert und über Nacht nicht gekühlt. In der Früh kommt die entrahmte Abendmilch in den Kupferkessel und wird mit der Morgenmilch zusammen erhitzt. Bei 32 Grad kommen die Labfermente, traditionell aus Kalbsmagen gewonnen, dazu.

Man lässt die Milch bei dieser Temperatur stehen bis sie dick wird. Dann wird der dadurch entstandene Käse mit der Harfe zu erbsengroßer Körnung geschnitten. Anschließend wird er gerührt unter weiterer Erhitzung bis 50 - 55 °C. Anschließend kommt der gepresste Laib in ein Salzbad. Der Bergkäse wird dann unter ständiger Pflege bis zu zwei Jahren gelagert.

Traditionell wird in der Region nur frisches Gras oder Heu, also keine Silage verfüttert.
Der Kraftfutteranteil sollte möglichst gering gehalten werden.

Kontakt:
Michael Moosbrugger
KäseStraße Bregenzerwald
Zeihenbühl 423
6951 Lingenau
http://www.kaesestrasse.at

Vorarlberger Riebelmais

Seit 350 Jahren traditionell angebauter und weitergezüchteter weißer Hartmais in Vorarlberg, speziell in den Talschaften. Diese Landsorte diente fast ausschließlich der Eigenversorgung, Zubereitung von Riebel-Maismus. Es existieren noch etwa 25 traditionelle kleine Anbauer in Vorarlberg.

Das Saatgut wurde in einem Projekt - www.riebelmais.at - gesichtet und genetisch auf Verwandschaft untersucht. Der Anbau soll wieder ausgeweitet und Riebelmais als ein regionales Produkt im Handel platziert werden.

Auf der Schweizer Seite des Rheintales ist Rheintaler Ribelmais bereits als AOC Produkt ausgewiesen, siehe unter www.ribelmais.ch

Historisch belegte Region der Produktion: Walgau und angrenzende Hanggemeinden, Rheintal und angrenzende Hanggemeinden, Vorder- und Mittel-Bregenzerwald, Leiblachtal

Vorarlberger Riebelmais in der Arche des Geschmacks

Kontakt:
Richard Dietrich
Lerchenauerstr.45,
6923 Lauterach
http://www.riebelmais.at
www.dietrich-kostbarkeiten.at

Montafoner Sura Kees - hergestellt nach traditioneller Methode

Sura Kees ist ein Sauermilchkäse aus dem Montafon. In der traditionellen Herstellung wird er aus entrahmter Rohmilch hergestellt und ohne Zugabe von Säuerungskulturen durch Spontanreifung in Holzgefäßen gesäuert.

Sauermilchkäse wird im Montafon seit Beginn der Nutzung der Bergweiden hergestellt und wurde 1240 erstmals urkundlich erwähnt.Traditionell wurde und wird teilweise noch heute in der kleinstrukturierten Montafoner Landwirtschaft die Dreistufenwirtschaft (Talbetrieb-Maisäß-Alpe) betrieben. Sechs Montafoner Sennalpen produzieren noch heute nach der traditionellen Methode.

Junger Sura Kees ist säuerlich, mild-aromatisch und hat eine schnittfeste Konsistenz. Während der Reifung im Käsekeller beginnt er zu „blühen“, d.h. er bildet an der Oberfläche unbedenklichen Schimmel, wird öfters gewendet und gepflegt. Mit der Zeit bildet sich an der Oberfläche dann die „Muffa“, eine gelbe, speckige Schicht. Je älter der Käse wird, umso dicker wird die Muffa und umso intensiver wird sein Geschmack. Gereifter Sura Kees ist trotz seines geringen Fettgehalts ein sehr geschmacksintensiver Käse. Er ist heute selbst im Montafon eine Rarität.

Historisch belegte Region der Produktion: Montafon in Vorarlberg

Montafoner Sura Kees der Alpe Garnera in der Arche

Montafoner Sura Kees der Alpe Garnera in der Arche

Kontakt:
Agrargemeinschaft Garnera
Veronika & Christian Kartnig
Klusertobel 74a, A-6793 Gaschurn
http://www.garnera.at

Informationen zu allen Österreichischen Passagieren in der Arche und den PRESIDIO:

http://archeprojekt.at

Arche und Presidioprodukte sind unter anderem erhältlich bei:

http://www.vielfalt.com

Stephan Gruber & Barbara van Melle , Slow Food Wien

Bis zum heutigen Tag wurden weltweit mehr als 1000 Passagiere aus rund 60 Länder in die Arche aufgenommen:

von den USA und dem Bison aus den Weiten der amerikanischen Prärie bis nach Brasilien und der Passionsfrucht Caatinga; von Australien und dem Honig des tasmanischen Leatherwood-Baums bis nach Japan und den Insektenlarven namens Zazamushi. Jeder einzelne Antrag wurde von einer internationalen Kommission und von ungefähr zwanzig nationalen Kommissionen geprüft. Die Kommissionen bestehen aus Freiwilligen, deren Bezug zu den Produkten verschiedenster Natur ist (Journalisten, Botaniker, Veterinäre, Experten...). Für den Fall, dass den Kriterien entsprochen wird und die Kandidatur akzeptiert wird, bedeutet der Eintrag in den Katalog der Arche eine Aufwertung und Förderung des Produkts. Und stellt des Öfteren auch einen ersten Schritt in Richtung einer komplexeren Form des Eingreifens und Förderns dar, wie beispielsweise der Errichtung eines Presidios.

alle Infos zu den Passagieren der Arche in englischer Sprache unter:

http://www.fondazioneslowfood.it/pagine/eng/arca/dettaglio.lasso?-id=1265&-nz=10&-tp=



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